 |
| Mencicip Makanan |
Teori Dasar
Daya terima terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang
timbul oleh makanan melalui panca indera penglihatan, penciuman,
pencicipan, dan pendengaran. Namun demikian faktor utama yang akhirnya
mempengaruhi daya terima terhadap makanan adalah rangsangan citarasa
yang ditimbulkan oleh makanan. Oleh karena itu, penting sekali dilakukan
penilaian citarasa untuk menjajaki daya penerimaan konsumen (Soekarto,
1985).
Cita rasa suatu bahan pangan adalah respon ganda dari bau dan rasa.
Bila digabungkan dengan perasaan (konsistensi dan tekstur) dari makanan
didalam mulut, konsumen dapat membedakan suatu makanan dengan jenis
makanan lain. Citarasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya ransangan
terhadap indera pengecap dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki
citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan menarik,
menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Ammermen,
1987).
Evaluasi bau dan rasa masih (terutama) tergantung pada taste panel.
Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap
stimulus tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena
beberapa faktor luar) menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang penting (Lawrie, 1995).
Sedikit memberikan wacana mengenai pentingnya mengenal cicip, bau, aroma dan cita rasa makanan bagi para produsen makanan. Bahwa makanan yang enak pun perlu dipertimbangkan untuk memiliki aroma yang nikmat dan memiliki bau khas makanan tersebut.
Bau
Indera pembau digunakan untuk menilai bau atau aroma suatu produk
pangan. Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit
diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang
berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu
memiliki kesukaan yang berlainan (Meilgaard et al. 2000). Banyak
sekali jenis aroma yang dapat diterima oleh alat penciuman. Kepekaan
pembauan diperlukan dalam jumlah yang lebih rendah daripada indera
pengecap/lidah. Dalam banyak hal, enaknya makanan ditentukan oleh
aroma/bau makanan tersebut. Dalam industri pangan, uji bau sangat
penting karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian penerimaan
konsumen terhadap produksi yang dihasilkan.
Dalam proses perangsangan bau, molekul gas yang merangsang bau
jumlahnya kecil atau sedikit. Karena dalam proses ini yang lebih
menentukan bukan jumlah seluruh gas yang masuk hidung tetapi jumlah
molekul gasa per satuan waktu yang menyentuh sel-sel peka bau dalam
rongga hidung. Bau-bauan biasanya dihasilkan dari dari konsentrasi yang
sangat rendah. Agar menghasilkan bau. Zat-zat itu harus dapat menguap,
sedikit larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam lemak.
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang
mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda.
Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang
berbeda pula (Moehyi 1992). Nenas, dodol, kopi, keripik singkong, susu
dan emping memiliki bau khas. Jenis minuman umumnya kurang tercium
baunya ketika suhunya menurun, karena zat volatil akan menguap pada kopi
dan susu yang suhunya tinggi (panas). Aroma nenas yang tajam dapat
tercium karena nenas memiliki zat volatil. Udara yang mengandung zat
volatil dari suatu makanan akan mengalir secara turbulen melewati
celah-celah rongga hidung. Molekul gas pada udara yang dihirup tersebut
merangsang dan menyentuh sel-sel peka bau dalam rongga hidung. Bau
tersebut akan terasa apabila gas bergerak melewati ujung-ujung
solfaktori.
Cicip
Indera pencicip berfungsi menilai cicip (taste) dari suatu makanan.
Indera cecapan atau pengecap terdapat dalam rongga mulut terutama pada
permukaan lidah dan sebagian langit langit lunak (palatum mole). Indera
ini hanya dapat membedakan 4 cecap dasar yaitu manis, pahit, asin dan
asam.
Puting pencicip menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat-zat yang
tidak dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan. Cairan
rangsangan itu mengisi pori-pori diatas puting pencicip sehingga terjadi
kontak langsung dan merangsang rambu-rambut halus (selia). Selia
merupakan rambut-rambut halus ujung sel yang peka dari sel-sel sensorik.
Mekanisme proses pencicipan menurut prosesnya yaitu makanan akan menuju
bagian reseptor pencicip, bahan makanan tersebut kemudian akan
mempengaruhi beberapa syaraf-syaraf sensorik, yang akan melanjutkan
rangsangan tersebut ke syaraf pusat, sehingga akan menimbulkan sikap dan
kesan.
Berdasarkan hasil penilain indera pencicip didapat sifat inderawi
cicip, yaitu nenas memiliki cicip manis sedikit asam, dodol, dan susu
memiliki cicip manis, kopi dan emping memiliki cicip pahit dan keriping
singkong memiliki cicip asin. Rasa asam dapat dideteksi ketika nenas
sampai ke lidah bagian samping dekat pangkal lidah. Rasa pahit pada kopi
dan emping akan terasa ketika makanan tersebut sampai ke bagian pangkal
lidah. Sedangkan rasa asin terasa pada bagian samping lidah dekat ujung
lidah. Serta rasa manis akan terasa ketika pertama kali makanan
melewati lidah yaitu ujung lidah.
Rasa asam pada nenas berasal dari ion hidrogen (H+) dimana
hanya zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang
menghasilkan asam. Pahit berasal dari zat-zat non ionik, seperti pada
kopi. Asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Semua
makanan yang masuk kedalam mulut setelah dikunyah akan mengakibatkan
keluarnya air liur yang diikuti dengan rangsangan pada saraf pengecap
yang ada di lidah. Makanan yang empuk dapat dikunyah dengan sempurna dan
akan menghasilkan senyawa yang lebih banyak yang berarti intensitas
ransangan menjadi lebih tinggi (Moehyi, 1992).
Rasa
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri (Moehyi 1992). Flavour
dan aroma adalah sensasi yang komplek dan saling berkaitan. Flavour
melibatkan rasa, bau, tekstur, temperatur dan pH. Evaluasi bau dan rasa
sangat tergantung pada panel citarasa dan flavour pada makanan selama
pengolahan (Lawrie,1995).
Rasa (flavour) makanan yang kita kenal sehari hari sebenarnya
bukan satu tanggapan, melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau dan
trigeminal yang dirumuskan oleh kesan lain seperti penglihatan, sentuhan
dan pendengaran. Jadi kalau kita menikmati/merasakan makanan,
sebenarnya kenikmatan tersebut diwujudkan bersama oleh kelima indera.
Peramuan rasa itu ialah sugesti kejiwaan terhadap makanan yang
menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya.
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai
di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asin,
asam, dan pahit (Meilgaard et al. 2000). Pada konsumsi tinggi
indera pengecap akan mudah mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa
komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma
makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan
makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan
(Meilgaard et al. 2000). Berdasarkan hasil penilaian sensori
nenas memiliki rasa manis sedikit asam yang menjadi kekhasan dari
nenas, flavor dodol manis sebagai ciri khasnya karena terbuat dari
sebagian besar gula yang dikentalkan, flavor kopi pahit karena pengaruh
dari kandungan kafeinnya, falvor keripik singkong asin yang dikarenakan
banyaknya garam dalam produk tersebut, falvor susu khas susu manis, dan
flavor emping khas emping dan pahit. Rasa manis pada makanan berasal
dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, dan beberapa
khlorida alifatis. Rasa pahit berasal dari zat-zat non ionik, seperti
alkohol, kafein. Rasa asin dalam makanan berasal dari garam dapur yang
digunakan pada saat proses pengolahan.
After Taste
After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau
ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis
makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan. Buah
nenas memiliki after taste kesad karena pengaruh getah yang terkandung didalamnya, dodol memiliki after taste manis karena pengaruh kandungan gulanya, kopi memiliki after taste pahit karena kandungan kafeinnya, keripik singkong memiliki after taste
berminyak karena pada saat proses pengolahan produk ini menggunakan
minyak sehingga meninggalkan keminyakan pada mulut, susu memiliki after taste berlemak karena kandungan lemak pada produk ini, dan emping memiliki after taste pahit. After taste ini menggambarkan kesan setelah bahan makanan meninggalkan mulut.
Komentar
Posting Komentar