Standarisasi Mutu Produk Agro Industri dan Jaminan Keamanan Makanan Olahan.

Standarisasi Mutu Produk Agro Industri dan Jaminan Keamanan Makanan Olahan.
Standarisasi mutu produk dan jaminan keamanan pangan olahan mesih menjadi issue utama dalam pengembangan produk utama UMKM. Kegiatan-kegiatan untuk terus memahamkan atas hal tersebut di atas akan terus menjadi agenda setiap instansi yang terkait. Hal ini yang seringkali masih menjadi kendala dalam program UKM Go Export. 

Beberapa Issue global yang mempengaruhi pentingnya standarisasi mutu produk agro industri adalah:
  • Global partnership membutuhkan adanya sebuah standard yang menjadi tolok ukur mutu dan jaminan keamanan pangan.
  • Food Industri membutuhkan sebuah standarisasi mutu.
Referensi:
Indonesia: 
  • Keppres No. 7 Tahun 1984 Badan Standarisasi Nasional
Internasional:
  • Codex Alimentarius
  • ISO 9000
    •
  • ECO Labelling
Badan Standarisasi Internasional berpusat di Jenewa (Swiss) tetapi setiap negara memiliki standar mutu masing-masing.
  • Adopsi ISO 9000: SNI – 19 – 9000
  • JAS, JIS, FDA, USA
  • Japan Agricultural Standar (JAS)

PROTEKSI PADA TINGKAT PRIMER


Produk perikanan:

  • Bangkok 2004 (INFORMASI FISH KUALA LUMPUR)
  • Ada rekomendasi Kesepakatan Perdagangan Tuna Dunia.
  • Japan Industrial Standard (JIS)
  • Profil Usaha Kecil Indonesia (SOSENAS) > 84% à teknologi sederhana/tradisional
PRINSIP MENCEGAH KERACUNAN MAKANAN PADA SAAT PRODUKSI:
  1. Tidak menempel; bahan baku bebas bahaya biologis dan fisik.
  2. Tidak tumbuh; bahan baku tidak tercemar mikrobiologis
  3. Dimatikan; mikrobiologis mati karena proses pengolahan

Contoh kasus : 

Jepang memberikan aturan standar pengolahan ice cream yaitu bahan liquid harus dipasteurisasi dalam kurun waktu tertentu.

PENGAWALAN PENGEMASAN

1. Metode pengemasan dan keawetan produk
  • Pemberian gas pengawet
  • Pengkondisian hermetis (pengalengan)
  • Vacuum method à produk beku rempah-rempah
PENGEMASAN PENYIMPANAN
  • Kondisi lingkungan : suhu, kelembaban cahaya
PENGEMASAN DISTRIBUSI
  • Produk beku dengan fasilitas khusus dry ice
  • Pengendalian kontak cahaya sinar matahari (produk minuman bervitamin dan food suplemen)
PENGENALAN SINGKAT METODE MAP UNTUK PRODUK OLAHAN PERIKANAN JENIS “DRY FOOD” DENGAN NITROGEN

Penggunaan Blanketing Nitrogen adalah cara pencegahan untuk melindungi makanan dari penurunan mutu dan kerusakan selama dalam penyimpanan dan distribusi ke konsumen.

Paten teknologi Messer Jerman (1990) yang disalurkan dengan nama dagang gas industri makanan dengan spesifikasi sebagai berikut :
  • Gas nitrogen dalam atmosfir bumi komposisinya mencapai 79%, sehingga dalam kondisi di kombinasi dengan bahan makanan, tidak mempengaruhi kesehatan.
  • Nitrogen adalah substansi bersahabat lingkungan.
  • Tidak meninggalkan residu kimia pada makanan tidak berbau, tidak berwarna dan tidak reaktif.
Uji pada abon ikan; Awet sampai >12 bulan selama kemasan tidak bocor.

ISU STANDAR BTM
  • Issu formalin pada produk perikanan dan kandungan histamin
Upaya tindak lanjut dinas terkait :
  • Pengenalan BTM yang aman dan halal.
  • Contoh alternatif : penggunaan bahan alami, jahe, kunyit, rempah-rempah.
  • Bimbingan produksi yang baik dan benar (aplikasi GMP) dengan dosis BTM
  • Bantuan alat packaging modern (automatis) yang menjamin produk aman pada batas waktu yang sesuai karakteristik produk.
Pelaku usaha kecil tidak mengandalkan BTM yang berlebih untuk pengawetan produknya.



SISTIM JAMINAN MUTU HACCP

|
JAMINAN MUTU PRODUK INDUSTRI MAKANAN DAN MINUMAN
|
JAMINAN KEAMANAN PRODUK PANGAN
|
KONSUMEN


  • Pola pendekatan yang paling efektif untuk menjamin keamanan produk hasil industri makanan dan minuman adalah melalui “pendekatan sistem pencegahan bahaya”.
  • Tindakan pencegahan bahaya ini dituangkan dalam pola penerapan HACCP yang menjadi acuan pelaku industri makanan dan minuman.
JAMINAN KEAMANAN PANGAN

Unsur-unsur yang terkait dengan sistim jaminan keamanan pangan :

1. Pelaku bisnis tingkat primer meliputi : petani produsen bahan baku industri, pelaku usaha peternakan, perikanan, dan sebagainya.

2. Pelaku industri makanan dan minuman atau industri bahan baku setengah jadi. 

Keduanya harus memahami standarisasi yang telah ditetapkan pemerintah melalui Badan Standarisasi Nasional yang telah mengembangkan Sistim Standarisasi Nasional dengan menerapkan Standar Nasional Indonesia menyangkut aspek-aspek antara lain keselamatan keamanan dan lingkungan hidup.

3. Lembaga pemerintah :
  • Undang-Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996 Pasal 20 ayat (1)
  • Tindakan Karantina
  • Labelisasi produk industri

PRODUK PANGAN HASIL INDUSTRI HASIL PERTANIAN (AGROKOMPLEKS)
|
KONSUMEN
|
AMAN
|
PELAKU INDUSTRI

•Bahan baku yang aman dari cemaran. Contoh : ayam bebas dari residu antibiotik, hormon, dan sebagainya. Sayuran bebas dari residu pestisida dan lain-lain.


SPESIFIKASI MAP dengan GAS NITROGEN

Gas Nitrogen
  • merupakan gas inert yang berfungsi sebagai pengawet
  • Mempertahankan warna
  • Produk-produk kering seperti “chips” abon, aneka snack tetap kering dan renyah.
  • Sebagai substansi yang bersahabat lingkungan dan tidak meninggalkan residu kimia pada saat digunakan pada preservasi makanan.
  • Secara kimia gas nitrogen tidak reaktif, tidak berbau dan tidak berwarna

GOOD MANUFAKTURING PRACTICE (GMP)

Adalah cara berproduksi / bekerja yang baik dan benar.

Mencakup bagaimana persiapan pengolahan, proses produksi secara benar dengan standart mutu yang telah ditentukan dan menjamin hasil jadi / hasil produksi (Finished good) memenuhi standart makanan olahan siap konsumsi tanpa tercemar dalam kondisi apapun.
  • Sistem produksi menggunakan metode yang benar
  • Kualitas kemasan
  • Sistim distribusi - Perlu dikontrol
  • Produk aman sampai ke konsumen
Contoh:

Sistim pengemasan “Seafood”

• Half cooking 
• Full cooking
Metode pengemasan : Vacum packaging
• Fresh seefood

Informasi singkat di atas adalah berbagai poin yang harus diperhatikan oleh UMKM yang memproduksi makanan olahan dan industri agro lainnya.





Komentar

Posting Komentar